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レポート｜10月19日（土）「さぬきマルシェ」見学ツアー高松中央市場
2019年10月26日
「さぬきマルシェ」が主催する見学ツアーは、香川県産の食材や加工品など、産地や流通の現場に訪れる勉強会です。
今回は高松中央市場、水産物棟に特別に訪れました。
高松中央市場は瀬戸内海が目の前。
毎朝地元の漁師さんが１人１人獲れた魚を運んできます。
尚且つ、高松駅、県庁や市役所など町の繁華街からも約2kmと消費地からもとても近く
県庁所在地のある地方都市の中でも珍しく、産地と消費地が近い場所に位置します。
最初は全国的にもめずらしいせり下げ方式のせりを見学。
「少量多品種」が特徴の瀬戸内の魚介。
ここでは様々な種類の魚介がせりにかけられます。
価格をだんだんと下げていく下げせりは、
そのような瀬戸内海域の特徴からスピーディーにせりを行う工夫のために採用されています。
（この下げせり方式、種類、量の多い花卉のせりではこちらがメジャーな方式なのだとか）
この日は特別にマグロの解体も見学させていただきました。
69kgのメバチマグロを１本の包丁で見事に解体していきます。
高松の市場には、マグロ専門の職員の方が4人いて毎日マグロをさばきます。
旬のオリーブハマチとカンパチも。
上がカンパチ、下がオリーブハマチです。
オリーブの葉を食べて育ったオリーブハマチは、
オリーブに含まれるポリフェノールの効果で酸化・変色しずらくなります。
通常だと半日で色が変わってしまうところ、2〜3日変色せずに美味しくいただけるそうです。
養殖魚の神経抜きと血抜きも見せていただきました。
神経抜きをすることで魚を脳死状態にし、
死後硬直を防ぎ、ストレスなどで減ってしまう旨味成分の素（APT）の減少を最小限に止めることができるそうです。
ハマチはコンプレッサーという機械で、鯛はワイヤーで１つ１つ手作業で行います。
特に鯛のワイヤーでの神経抜きは技術がいる作業。市場でもできる人は限られています。
この日は250本の鯛の神経抜き。前日の夜の10時からの作業だったとのこと。
冷凍の魚介類を保管する巨大なマイナス25℃の冷凍庫にも入らせていただきました。
マイナス５℃の前室ですら極寒。
今回は数分入っていただけでしたが、すぐに外にでたくなる寒さです。
そして今回の朝食は、オリーブハマチの漬け丼！！
大きなお刺身が７枚、ご飯が見えないくらいに盛り付けられています。
朝食直前にさばいてくださったハマチは美味しくないわけがありません。
みなさん、ペロリと完食！
参加者のみなさんで集合写真。
参加下さったみなさま、高松中央市場水産物棟のみなさま
貴重な体験をありがとうございました！
この週末はたかまつ市場フェスタ2019も開催されるそうです！
お魚のタッチプールや競りの参加など、楽しい企画も盛りだくさんです。ぜひ足を運んでみてください。