使用している県産品

オリーブ夢豚、オリーブオイル

発酵熟成した小豆島産の国産生ハム

香川県産＜オリーブ夢豚＞と小豆島、鈴木農園の＜放牧豚＞に、小豆島産の＜オリーブオイル＞、瀬戸内の粗塩を使用した無添加の生ハム。

小豆島放牧豚生ハムスライス

オリーブ夢豚生ハムスライス

香川県初の生ハム製造所「草壁ハム製作所」は2019年12月創業。小豆島生まれで長年、食品商社で食肉関連の商品開発に携わっていた三好昭浩さんがUターンして始めた工房です。

ヨーロッパの伝統的な長期熟成生ハムの製法で作られた生ハムは、スペインのハモンセラーノ・ハモンイベリコタイプ。そこに白カビと小豆島の醤油麹カビを使い、2段階で発酵させることで、独自の味わいに仕上げられています。国内のハム工房では、白カビ又は麹カビのいずれか１種類、もしくは使用しないのが一般的だといいます。

原木と呼ばれる骨付きの後ろ足を使用。原木の販売は予約制。

「オリジナルの発酵方法で、より深みと広がりのある旨みが生まれ、脂分はどこかチーズのような風味さえ感じさせます。＜オリーブ夢豚＞は脂の旨み、＜放牧豚＞は赤みの旨みがあり、共に風味の濃さが特徴。ワインはもちろん、日本酒にもよく合います」（三好さん）

冬に仕込んだ生ハムは、小豆島の四季に逆らわない環境のもと、「小豆島放牧豚」が19か月以上、「オリーブ夢豚」が17か月以上の発酵熟成期間を経て完成します。

小豆島に戻った三好さんが、生ハムの製造を決めたのは、国内でも珍しい地域循環型の放牧養豚を行っている鈴木農園の放牧豚がきっかけだったそう。

「雑木林の中を走り回る放牧豚の筋肉質な体付きを見て、生ハムを作りたい！ と思ったのです。４年間、試行錯誤を繰り返し、ようやく生産が安定してきました。小豆島で発酵熟成した生ハムを味わってください」

Instagram https://www.instagram.com/shodoshima_ham/