第39回 地魚

瀬戸内の恵みを堪能！
水揚げされたばかりの地魚3種が登場！

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  鮮度の良い魚が並ぶ高松中央卸売市場。

  おいしい地魚を求めて梶さんがやって来たのは、早朝の高松中央卸売市場。たくさんの魚介類がところ狭しと並べられています。ガイドしていただいたのは、香川県魚市場株式会社の社長の山本さん。「高松中央卸売市場は他にくらべ、魚のイキが良いのが魅力です。それは、魚場の近くに漁港があるから。鮮度を損なうことなく水揚げされるんです」。山本さんのお話を伺いながら、梶さんは様々な地魚を興味深そうに眺めます。朝5時半からは、セリがスタート。ここでは全国でも珍しいセリ下げ方式をとっています。セリ人が品物の価格を下げていく間に、一番早く手を挙げた人が落札。魚の量や種類が多いため、このような方式でセリのスピードを速めています。

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  旬の小エビ、頭からバリバリいただきます。

  おいしそうな魚介類が並んでいますが、中でもおすすめなのが、夏から秋にかけて旬を迎える小エビ。10cm前後までしか成長しないものを小エビと呼び、関東よりも西日本、特に瀬戸内海で多く獲れます。今回は、この小エビ、唐揚げでいただきます。揚げたての小エビからはいい香りが。梶さん、頭からバリバリとかぶりつきます。「甘くて、身がやわらかい！」と絶賛。頭の赤い部分のミソは特に甘いようです。調理法はいたってシンプル。軽くお酒をふって、塩こしょうで味付け。片栗粉をつけて、さっと揚げます。揚げた後、焼き塩をふってできあがり。

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  ハモといえば、関西ではなく香川県？

  続いては、細長い形が特徴的なハモ。「ハモって関西の魚じゃないんですか？」と、梶さんが不思議そう。山本さんに「瀬戸内海でよく獲れます。ここで水揚げされたものを関西に出荷するケースって多いんですよ」と教えていただきました。鮮度を保つため、市場でさばき、身を2～3mm幅に刻む骨切りという調理法を施したハモ。これをしゃぶしゃぶでいただきます。ハモの骨でとったダシでしゃぶしゃぶして、梅肉をつけてパクリ。「弾力があっておいしいですね！」と梶さん。ハモは一般の人では料理しにくい魚ですが、その味わいは高く評価され、高級魚として扱われています。

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  涼しくなって旨味を増してきた舌平目（したびらめ）。

  平たくて、背びれ、尾びれ、尻びれがつながっている形が特徴的な舌平目（したびらめ）、地元では「ゲタ」と呼ばれています。年中獲れますが、暑さが過ぎると身が肥えて脂がのってきます。瀬戸内海の舌平目（したびらめ）はサイズが大きめなのが特徴。関東では値が張りますが、香川県では安く手に入るところも魅力の一つです。煮付けにした舌平目（したびらめ）が、梶さんの目の前に。箸で身をほぐすと、身離れの良さにちょっとビックリ。そのまま口に入れると、「肉厚があるから食べごたえありますね」とおいしそう。舌平目（したびらめ）は上品な旨みが特徴の白身の魚で、幅広い料理に使えます。煮付け以外には、フライやムニエルがおすすめです。

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  瀬戸内海は天然の養殖場。魚介類が豊富。

  今回、地魚を調理していただいたのは、高松市にある料理店『百とら』を営む友澤さん。香川県の地魚の魅力を友澤さんに伺いました。「種類が豊富で、季節それぞれ、旬の魚を食べられる点が魅力。瀬戸内海の水温は、冬は青森県並に冷たく、夏は沖縄県並に温かくなります。移動する魚は好みの水温を求めて、瀬戸内海と太平洋を行ったり来たりします。そのため香川県では、年間を通して多くの種類の魚が水揚げされるんです」。「調理で気を付けているポイントは？」「素材の良さを引き出すために、シンプルで薄めの味付けを心がけています」と友澤さん。まさにその言葉通りの料理が三品。梶さん、香川県の地魚に大満足でした。

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