第50回 早掘かんしょ

「かんしょ」とはサツマイモの別名。
早い時期に収穫するため、「早掘（はやぼり）かんしょ」と呼ばれています。鮮やかな紅色と品のある甘さ、
そしてさまざまな料理に合う万能食材なのです。
そんな「早掘かんしょ」が食卓に運ばれるまでを、梶さんがリポートします！

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  おいしさと、美しさを守るために

  『早堀かんしょ』の主な生産地は、塩田跡の砂地を利用したサツマイモや金時人参の栽培が盛んな坂出市。今回は緑豊かな畑が広がる㈱猪熊農園の猪熊さんに、お話をお伺いしました。『早堀かんしょ』は秋ではなく、7月からお盆ごろが旬。皮が薄く美しい紅色が特長です。でも鮮やかな色にするためには、繊細な温度と水分調整が必須。猪熊さんによると、「まだ寒い春先に作付けするので、最初は小さなビニールトンネルをつくって、温度を保ちながら育てます」とのこと。「えぇ！この細い畝（うね）全部にトンネルつけるんですか！？」と梶さんビックリ。

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  海砂は野菜をおいしくする

  温暖で降水量が少ない香川県の気候条件はサツマイモづくりに最適。乾燥が心配な時期は、「マンパワーで、畑中を走りまわりながら水をかけます」。さらにおいしさのヒミツは、土壌にもありました。海砂を使っているため、水はけがよくミネラルが豊富。「海のミネラルをイモが吸って、おいしくなります」と猪熊さん。「それは楽しみやなぁ」と梶さんは味が気になりだした様子。穫れたては風味のよさが引き立ち、貯蔵すれば甘味が増すそうです。「穫れたてをトースターで15 分焼いたら抜群です！皮が薄いので、丸ごと食べられますよ」と、猪熊さんも説明しながら思わず笑みがこぼれます。

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  ほどよい甘さが、品のある味わいに

  続いて梶さんは、さぬきダイニング認定店「OGUNI（オグニ）」へおじゃましました。シェフの小國さんにご用意いただいたのは、『早堀かんしょのテリーヌ、フォアグラソテーのせ』。『早掘かんしょ』と高級食材フォアグラの組み合わせに、梶さんは食べる前から大興奮。さっそくいただいてみると、「あー！うまい！！」。『早堀かんしょ』のさっぱりとした上品な甘さは、他の食材と一緒にいただくことで、また新たな味わいが広がるのです。

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  美容効果もあり、食卓でも大活躍！

  『早堀かんしょ』の良さを小國シェフに伺うと「栄養価が高く、ビタミンC、ビタミンEが豊富で美容にもいいんですよ」。しかも薄皮なので、皮に詰まった栄養もまるごと食べられるうれしいポイントも。ご家庭ではジャガイモの代わりに「いろんな料理に使えますよ」と小國シェフ。特にコロッケやポテトサラダは、ほどよく甘いのでタマネギなしでも甘味を出せるし、普通のサツマイモより水分が多くパサパサ感がないのでオススメだそうです。「これは、まだまだ可能性を秘めてる感じがしますね！」と梶さん、目がキラキラしています。『早堀かんしょ』の明るい未来に胸踊る、リポートでした。

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  2008年秋号