第61回 島鱧

夏を告げる海の幸といえば鱧。鱧は鱧でも香川県小豆島には関西の料亭も一目置く鱧がありました。その名も「小豆島 島鱧」。ただの鱧ではないと聞く島鱧、普通の鱧とどう違うのでしょうか。
梶さんが小豆島を訪ねました。

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  小豆島 島鱧とは？

  ここは小豆島土庄町四海(しかい)漁協。いけすの中で体を黄金色に光らせ、鱧が泳いでいます。「小豆島で獲れたれた鱧がすべて島鱧になれるわけではないんですよ」と話すのは「小豆島鱧の会」の長栄(ながえ)会長。その基準はまず「小豆島近海で獲れ、資源管理の視点から300g以上2㎏以下であること」。隣では鱧の選別作業が行われています。「こっちは1kg以上のもの。これは300g未満なので海に戻します。傷がないかも見ます」「えっ！人の目で判断しているんですか」と驚く梶さん。島鱧を見て「うわ、立派！キレイですね～」。

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  小豆島 島鱧の厳しい基準

  島鱧にはまだ厳しい基準があります。「鱧の体がつぶれて内出血しないために、網を引く時間は1時間程度にしています」と長栄さん。内出血があると鱧の身は赤くなってしまいます。「鱧は白いのがいいですもんね」とうなずく梶さん。さらに夏は水槽の水温を19-20℃にし、水もろ過して鱧のストレスを軽減。漁獲から1日以上経ったものが出荷されます。長栄さんによるとすべては新鮮さを保つためとのこと。「なるほど。関西の高級料亭で愛される理由がわかりました」と梶さんも納得です。

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  小豆島 島鱧の旬は2回

  「鱧の旬は梅雨から7月頃。秋の産卵を終えた10月中旬ごろの鱧も、またおいしいんですよ」と長栄さん。梶さんが「香川県内でも出ていますか？」と聞くと、「小豆島 島鱧の知名度も上がってきて、スーパーに置いているところもあります」との答え。スーパーにあるんですねと目を光らせる梶さん。「ここまで聞くと食べたくなりますよね。えっ、島鱧のハモ天とハモフライが食べられるんですか！？」梶さん、四海漁協女性部の皆さんが待つ場所へと案内されました。

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  湯引きだけじゃない！小豆島流鱧料理

  まずはハモ天からパクッ。「うまい！これ100％鱧ですか」。女性部の皆さんは頷き「小学校の給食にも出ます」。産地ならではの贅沢な美味しさに驚く梶さんです。続いて鱧を骨切りし、塩コショウで味付けしたハモフライを。「この食感！ふわふわですわ！鱧の味がしっかりしている」と大感激。女性部部長の一(いち)田(だ)さんも「フライならご家庭でも簡単です。他とは違う味をぜひ知ってほしい」と話します。「鱧は湯引きだけじゃないんですね」と梶さん。みなさんも小豆島 島鱧を見つけた際は、ぜひ味わってみてください。

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