穴子の煮こごりと三豊茄子のはさみ揚げ

穴子をさばく。中骨は骨せんべい用にたたいておく。

穴子の半分はぬめりをとり、焼いて、出汁7：酒1：味醂1：砂糖1で炊く。そして小さくカットする。の肉類をうち上げ、酒を煮きる。

アスパラは下ゆでをし、プチトマトは湯むきをして皮をとって小さくカットする。(八方地につけ、味をつけておく。)

穴子の炊いた煮汁をこし、出汁をまぜ、沸かし粉ゼラチンをとかし、冷まし、固まりかけた時に穴子・アスパラ・トマトを入れ、セルクルに流し入れ固める。

青ネギは笹うちをして流水にさらす。

穴子の骨を片栗粉をつけ油で揚げパリッとするまで揚げる。

醤油豆と水をミキサーにかけ少し粒が残るくらいまでつぶす。そして天婦羅粉を混ぜる。

三豊茄子を5mmくらいにカットして残りの穴子をはさんで天婦羅にする。

讃岐の藻塩をふる。